Одним из самых эффективных и удобных способов хранения скоропортящихся продуктов питания является использование камер шоковой заморозки. Они представляют собой производительное морозильное оборудование, которое широко используется на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общепита. Машины обеспечивают сверхбыструю и равномерную заморозку, позволяющую сохранить структуру, вкус и цвет продуктов.
В основе метода лежит быстрое и интенсивное воздействие на пищевые продукты низкими температурами в определенной последовательности. Обработка осуществляется в три основных этапа:
Готовые блюда, охлажденные в камерах шоковой заморозки, могут храниться в таком состоянии до 14 дней. При этом в любое нужное время они могут быть подвергнуты дефростации и тепловой обработке. Для полного восстановления продукта требуется всего 15 минут. Срок хранения мясных, рыбных, кулинарных и прочих полуфабрикатов составляет до 45 дней. Глубокая заморозка мяса, рыбы, овощей, фруктов, зелени, грибов позволяет безопасно хранить их в течение 1,5 лет.
Камеры шоковой заморозки являются универсальным решением, которое подходит для широкого перечня продовольственных товаров:
Особенно актуально применение данного оборудования на предприятиях общественного питания. Очень часто они нуждаются в заморозке готовых блюд на определенных срок, но перед этим вынуждены ждать, пока блюда остынут при комнатной температуре. Это не только снижает производительность работ, но также приводит к выветриванию продуктов. В результате блюда обезвоживаются, теряют привлекательный внешний вид и вкус, которые уже нельзя будет вернуть даже повторной тепловой обработкой.
Размороженные продукты, которые замораживаются в традиционных камерах, очень часто теряют свой первоначальный внешний вид и вкусовые качества. Из-за этого они не пользуются популярностью у потребителей, что отрицательно сказывается на цене товара и рентабельности предприятий торговли и общественного питания. Покупка камеры шоковой заморозки позволяет решить эту проблему. Эти машины обеспечивают снижение температуры продукта в оптимальном режиме, поэтому после дефростации они сохраняют все органолептические характеристики свежего товара, включая вкус, цвет, фактуру, запах и консистенцию.
Обычное замораживание приводит к образованию макрокристаллов льда, разрушающих внутреннюю структуру клеток и волокон. В результате после размораживания наблюдается обильное выделение влаги, потеря внешнего вида и питательных свойств продукта. Также происходит существенное снижение веса товара, что наряду с падением спроса и цены на подробную продукцию, ведет к убыткам предприятия. Оборудование шоковой заморозки, в свою очередь, позволяет уменьшить потери по массе в 2−3 раза.
К другим преимуществам морозильных камер с шоковой заморозкой относятся:
Оборудование шоковой заморозки представляет собой стационарную холодильную машину, стенки которой изготовлены из теплоизоляционных пенополиуретановых панелей толщиной 12−15 см. Охлаждение внутреннего объема выполняется за счет системы, состоящей из компрессора, воздухоохладителя, конденсатора и блока управления. Также стандартная комплектация включает двери с герметизирующим контуром, освещение, устройство для слива воды при оттаивании или мойке. Кроме того, многие модели оборудованы пандусом, который обеспечивает удобный ввоз и вывоз тележек с продуктами.
По принципу работы камеры шоковой заморозки делятся на три основных типа:
Воздушные
Воздушные обычно представляют собой установки с двумя отделениями — грузовым и воздухоохладительным. По своей конструкции такие камеры шоковой заморозки бывают туннельными, конвейерными и флюидизационными. Туннельные агрегаты очень похожи на низкотемпературные машины. Они предусматривают размещение продукта на стеллажах или специальных тележках. Режим работы таких установок может быть периодическим или непрерывным.
Конвейерные аппараты шоковой заморозки чаще всего покупают для замораживания мелкоразмерных продуктов, например, фасованных или рассыпных товаров. Они перемещаются на специальном транспортере, который может быть многоярусным горизонтальным, многоходовым вертикальным или спирального конвейерного типа. Последний тип конструкции характеризуется небольшими размерами, поэтому хорошо подходит для эксплуатации в помещениях с ограниченным пространством. Конвейерные системы, как правило, применяются для подготовки к длительному хранению продуктов размером около 100 х 100 х 25 мм (например, фрагментов разделанной курятины).
Флюидизационные камеры шоковой заморозки обеспечивают очень короткий технологический цикл. С их помощью можно замораживать ягоды, куски фруктов и овощей, горошек, кукурузу и другие мелкоразмерные продукты всего за 10−15 минут. Обрабатываемые продукты помещаются в постоянно циркулирующий поток холодного воздуха, который подается с определенной скоростью. Существуют установки малой производительности, которые сочетают особенности туннельных и флюидизационных.
Бесконтактные
Бесконтактные скороморозильные аппараты чаще всего применяют на предприятиях, где осуществляется переработка мяса и рыбы. Они делятся на плиточные, роторные и барабанные. Установки плиточного типа позволяют работать с продуктами, требующими формовки в брикеты или блоки. Они подразумевают размещение продукта в специальных формах между двумя плитами, в которых находится кипящий хладагент.
Роторные аппараты работают по схожему принципу, только плиты в них расположены радиально. Подобная конструкция имеет ряд преимуществ, к которым относится непрерывность технологического процесса, механизация загрузки и выгрузки, высокая интенсивность замораживания, хорошая спрессованность блоков. Роторные камеры шоковой заморозки подходят для обработки только упакованных продуктов.
Барабанные аппараты оснащаются специальным барабаном, в котором находится хладагент. Нефасованные продукты, подаются в рабочую зону установки на транспортере. При контакте с барабаном они прилипают к нему и замораживаются. После этого охлажденный продукт счищается ножом на конвейер для последующей обработки и упаковки.
Контактные
В таких камерах шоковой заморозки продукт непосредственно контактирует с хладоносителем путем погружения или орошения. Контактные установки бывают криогенными, фреоновыми и углекислотными. В криогенных аппаратах хладоносителем служит жидкий азот. Данные агрегаты обладают простой и компактной конструкцией, имеют сравнительно невысокую цену, обеспечивают очень интенсивное замораживание. При этом они могут применяться не для всех продуктов, поскольку склонны вызывать разрушение их структуры.
Фреоновые установки предусматривают охлаждение товаров специальным очищенным фреоном. При замораживании продукта этот хладагент испаряется, после чего поступает в конденсатор, где снова переходит в жидкое состояние и может использоваться повторно.
Углекислотные аппараты обычно применяют для обработки кулинарной продукции. Охлаждение продукта осуществляется за счет углекислоты, которая находится в газообразном и твердом виде. Эти установки довольно просты и надежны, имеют невысокую металлоемкость, что положительно сказывается на их цене.
Фирма «Эйркул» оснастила крупное хлебопекарное производство, расположенное в Санкт-Петербурге, камерой шоковой заморозки объемом 86м3, предназначенной для заморозки хлебобулочных изделий.
Спроектированная специалистами «Эйркул» система охлаждения включает в себя: компрессорный агрегат AIRCOOL АКВН 8571-1 на базе одного винтового полугерметичного компрессора Bitzer HSN8571-125, воздушный конденсатор Guentner, шок-фростер Guentner со встроенной электрической оттайкой, а также системы управления компрессорным агрегатом и камерой.
Компрессорный агрегат AIRCOOL имеет холодопроизводительность при расчётном (номинальном) режиме не менее 80 кВт (температура кипения и конденсации холодильного агента -43С и +42С, соответственно, температура окружающего воздуха +32С). Холодильный агент R404A / R507A. Один холодильный контур. Один конденсатор и маслоохладитель, охлаждение конденсатора и масла – воздушное.
В рамках данного проекта специалистами фирмы «Эйркул» был проведен комплекс мероприятий, включающий в себя: проектные работы, производство компрессорного агрегата AIRCOOL и систем управления, поставка оборудования и материалов на объект заказчика, а также монтажные и пуско-наладочные работы, ввод объекта в эксплуатацию.
Чтобы получить профессиональную консультацию по вопросам подбора холодильного оборудования для Вашего предприятия, обратитесь к специалистам компании «Эйркул» по телефону +7(812) 327 3821.